L’ABC de la purée

Quel que soit son parfum, elle a toujours le goût de l’enfance, car c'est ainsi que, bébés, nous découvrons les légumes. La pomme de terre est son légume star.

Toute préparation plus ou moins épaisse obtenue en pressant ou écrasant des aliments cuits ou crus est une purée. Généralement servie en accompagnement, c’est aussi la base de recettes comme le hachis Parmentier ou la brandade.

Liant

Lorsque l’on incorpore du lait (ou tout autre liquide), il doit toujours être ajouté chaud pour qu’il fusionne mieux avec la préparation. Incorporer du beurre rend la purée encore plus fondante. Lorsqu'il s'agît d'accompagner un poisson, elle se parfume volontiers d'huile d'olive.

Mixeur

Il est à éviter pour les pommes de terre, et plus généralement pour tous les légumes riches en amidon car il génère une consistance collante. Pour les légumes fibreux, il donne, en revanche, de bons résultats.

Moulin à légumes

Équipé d’une grille fine, c’est l’ustensile indispensable pour réussir une purée dotée d’une texture délicate.

Mousseline

«Les pommes de terres mousseline» était le véritable nom de la recette de la purée de pommes de terre, avant qu’une marque agroalimentaire transforme «mousseline» en «mousline» et en fasse le nom d’une célèbre purée à base de flocons de pommes de terre.

Presse-purée

C’est le plus simple et le moins encombrant des appareils : une grille au bout d’un manche ! Il est idéal pour une purée rustique où la pomme de terre juste écrasée laisse encore deviner sa texture d’origine.

Robuchon

Grand défenseur de la pomme de terre le chef étoilé Joël Robuchon, a livré une version de la purée devenue aussi célèbre que lui ! Son goût raffiné et son incomparable texture soyeuse tient à l’utilisation de pommes de terre de variété ratte et à une généreuse quantité de beurre (recette ci-après).

Secrets

Cuire les pommes de terre avec leur peau préserve mieux leurs atouts nutritionnels. Un calibre ou des cubes homogènes assurent une cuisson uniforme des légumes. L’idéal est de réaliser la purée au dernier moment mais pour la conserver au chaud ou la réchauffer, mieux vaut la maintenir au chaud dans un bain marie, la recouvrir du lait chaud et ne mélanger qu’au dernier moment.1

Texture

Liquide ou épaisse ? Chacun a sa préférence !Trop épaisse, elle se détend au lait, à l’eau ou à la crème liquide. Trop liquide elle se dessèche dans une casserole à feu doux. Si elle n’est pas à base de pommes de terre, elle s’épaissit avec de la purée de pommes de terre ou de légumes secs, de la fécule de maïs ou de pommes de terre, des flocons de céréales, de la béchamel, du lait en poudre ou de la crème épaisse.

Variétés

Les variétés à chair farineuse sont les plus adaptées, surtout si on les écrase au presse-purée. Sur les étals, pistez les variétés agria, bintje, caesar, manon, marabel. Les pommes de terre à chair ferme (charlotte, roseval, chérie, BF15…) donnent une consistance moins fondante mais l’inconvénient disparaît si l’on utilise un moulin à légumes et si l’on prend le temps de dessécher la purée à la casserole avant l’adjonction du lait. Les pommes de terres nouvelles sont vraiment à éviter car elles donnent une texture élastique. Pour une purée originale, optez pour la vitelotte, une variété à chair violacée.